Cari amici bevitori di pinte di Birra come Pipino ecco come, per chi ne ha la possibilità, di prodursi della Birra in casa e diventare un nuovo Omorzo Cactaceo. Innanzitutto vi sono gli aspetti legali e rimanendo vincolati a quelli non vi sono problemi.

Ecco a voi un tutto quello che dovete fare. (Materiale trovato nelle mie navigazioni nelle tempeste della rete)

ASPETTI LEGALI E PERICOLI

La produzione casalinga di birra e' regolata nell'ambito del Decreto Legislativo n. 504 del 26/10/95. L'art. 34 comma 3 recita:

"E' esente da accisa la birra prodotta da un privato e consumata dallo stesso produttore, dai suoi famigliari e dai suoi ospiti, a condizione che non formi oggetto di alcuna attività di vendita."

Come vedete, strano ma vero non ci sono ne' imposte ne' limiti alla quantita' prodotta!

Quanto ai veri pericoli relativi all'ingestione vostra o altrui degli intrugli piu' o meno riusciti di vostra produzione, SEMBRA accertato che anche una birra invecchiata o deteriorata ad esempio per mancanze nelle procedure di sterilizzazione possa essere magari "cattiva" ma non dannosa per la salute. Sembra che le sostanze potenzialmente tossiche trovino un ambiente sfavorevole per acidita' e grado di alcool, e comunque la birra casalinga e' molto, molto meno pericolosa della produzione di marmellate, conserve ecc. che presentano sempre un rischio di botulino.

Il vero rischio per voi e per gli amici a cui regalate delle bottiglie e' l'esplosione delle bottiglie stesse per una eccessiva pressione dovuta ad eccesso di carbonatazione. A me e' successo tre volte quando ero agli inizi; le cause possono essere le bottiglie inadeguate, l'eccesso di zucchero aggiunto o altre cause ancora.

INTRODUZIONE GENERALE

Iniziamo con una descrizione molto generica. Forse per molti queste cose sono note, ma serve ad introdurre tutto quel che seguira'. Comunque se volete potete passare direttamente ai capitoli successivi piu' specifici.

Si parte dal malto (sono poche le birrerie che preparano il proprio malto dall'orzo, in genere viene acquistato dalle Malterie). Malto in grani, si ottiene dalla germinazione dell'orzo a diverse temperature ottenendo malto chiaro, oppure ambrato caramellato scuro tostato ecc. Il malto contiene una certa quantita' di amido. Viene fatta una miscela dei malti desiderati e vengono mixati con l'acqua, e mantenuti ad una certa temperatura molto precisa per un certo tempo, anzi a diversi livelli di temperatura per diversi tempi.

Non entro in dettaglio nelle tecniche impiegate - infusione, decozione - anche perche' non ne sono un esperto. Basti sapere che in questo processo, grazie all'azione di enzimi contenuti negli stessi grani, l'amido contenuto viene trasformato in zucchero (maltosio). Alla fine, eliminati i grani si ottiene il mosto.

A questo punto si aggiunge il luppolo e si procede alla bollitura. Il suo scopo principale e' quello di estrarre dal luppolo le sostanze che daranno alla birra il gusto amaro e anche l'aroma di luppolo. In realta' la bollitura serve anche per altri motivi che ora non approfondisco. Finita questa fase, il mosto di birra viene raffreddato e poi viene aggiunto il lievito. La birra fermenta per qualche giorno: il lievito produce degli enzimi che trasformano lo zucchero in alcool e anidride carbonica e altre sostanze (come gli esteri) importanti per il gusto e l'aroma. Al contrario del vino, pero', solo il 60-70% degli zuccheri subiscono questa trasformazione.

Ora la birra e' quasi pronta. Le tecniche per carbonarla, imbottigliarla, stagionarla ecc. sono molto varie e verranno dettagliate piu' avanti.

METODI PER FAR LA BIRRA IN CASA ... e relativi confronti.

Metodo a) Fare quello che è stato appena descritto!

Metodo b) Usare l'estratto di malto.

In pratica si salta la prima parte del processo: chi produce l'estratto ottiene gia' il mosto, cioe' con gli amidi trasformati in zuccheri; l'acqua viene rimossa all'80% ottenendo una melassa zuccherata e appiccicosa; a noi non resta che aggiungere acqua, il luppolo e procedere con la bollitura, ma... abbiamo altre possibilta' per personalizzare la nostra birra.

Infatti ALCUNI dei tipi di malto (per lo piu' rossi o scuri, o caramellati) che ho citato prima in realta' hanno il loro amido gia' saccarificato. Quindi non necessitano di una vera e propria infusione come il metodo completo, ma essenzialmente di semplice immersione in acqua calda per tot tempo per estrarre lo zucchero contenuto e soprattutto le sostanze che danno colore, gusto e aroma. Questi malti vanno usati in piccola percentuale rispetto all'estratto di malto. In conclusione, si puo' usare quindi estratto di malto chiaro + grani di malti speciali + luppolo.

Metodo c) Usare i kit.

Sono delle confezioni di estratto di malto a cui sono gia' stati aggiunti gli eventuali malti rossi o scuri ed il luppolo, di solito sotto forma di olio. Basta quindi sciogliere in acqua (eventuale breve bollitura) e far fermentare.

Facciamo un po' di confronti:

RISULTATI: Per esperienza personale, con gli opportuni accorgimenti, con b) si ottengono di solito migliori risultati che con c), cioe' i kit. Sul fatto che usando l'estratto (cioe' b) si riescano ad ottenere gli stessi risultati che con il procedimento completo (a)... provate a chiedere ai NG americani di homebrewing e scatenerete threads infiniti. Qualcuno dice che usare l'estratto e' come usare il caffe' in polvere rispetto a farlo con la caffettiera, altri ribattono che molte birre da estratto hanno battuto la concorrenza in diversi concorsi birrari.. Io credo che se lo stile di birra prodotto enfatizza abbastanza il carattere del luppolo o del lievito o dei malti speciali la differenza sia trascurabile o nulla, forse in altri casi il metodo "vero" e' superiore, ma non ho controprove pratiche.

DIFFICOLTA' E ATTREZZATURA b) richiede veramente poco sforzo in piu' di c)

a) e' piu' complesso come tecnica, tempo e attrezzature, ma e' comunque fattibile.

Difficolta' di trovare gli ingredienti: quando ho cominciato i kit non si trovavano e quindi era piu' facile cominciare con b), ora la situazione forse si sta capovolgendo.

SODDISFAZIONE

b) e' meglio di c) soprattutto perche' sia ha la liberta' di crearsi le proprie ricette e realizzare quasi tutti gli stili classici di birra (e inventarne dei nuovi), nonche' sperimentare ecc. ecc.

a) ovviamente darebbe le maggiori soddisfazioni e permette di controllare tutte le variabili del processo e usare tutti i tipi di malto. Se siete i tipi che vi fate la pasta o il pane in casa, il pesto col mortaio (e ne avete il tempo!) probabilmente prima o poi vorrete fare la birra nel modo "integrale". Ripeto, io non ho mai provato.

COSTI di materia prima

Sicuramente a<b<c<birra acquistata

Consiglio: per provare cominciare con i kit oppure con l'estratto. (Ma c'e' chi ha provato subito il metodo vero)

Nel seguito della guida si fara' riferimento, per quanto riguarda attrezzatura, ingredienti e tecnica, al metodo b) - estratto+grani+luppolo - applicabile anche ai kit.

ATTREZZATURA

L'attrezzatura per produrre la birra da estratto di malto+malti speciali+ luppolo e' abbastanza limitata, la cosa piu' importante e' DOVE far fermentare.

TINO DI FERMENTAZIONE In plastica bianca,per alimenti, capacita' 20- 30 litri. Si puo' trovare in negozi di articoli di plastica, o per hobbistica ecc.

Ottimo anche il vetro, specie se si opta per una fermentazione "ermetica", quindi damigiana di vetro; piu' difficile da trasportare, e se vi cade una damigiana piena di 25 litri di birra.... Oppure anche acciaio inox, ho visto dei contenitori per alimenti di inox alla METRO

ad esempio a prezzo interessante

PENTOLONE DA MIN. 8-10 LITRI meglio se acciaio inox; non e' necessario che la capacita' sia = alla birra da produrre, la bollitura infatti puo' essere fatta con il mosto piu' concentrato e poi diluito, ma non troppo sarebbe meglio bollire gia' con un volume vicino a quello finale.

PENTOLE, MESTOLI ecc. SETACCIO

TERMOMETRO non indispensabile io ce l'ho, da fotografia, 0-100 C

DENSIMETRO non indispensabile ma consigliato

TAPPA BOTTIGLIE per "grette" (e tappi relativi)

PRODOTTI PER STERILIZZARE bottiglie e attrezzatura Prodotti specifici a base di cloro o comune varichina, il metabisolfito di potassio e' meno efficace

SIFONE, meglio se con rubinettino e con l'estremita' da immergere che finisca a "U"

GORGOGLIATORE (si dice cosi'? In inglese e' "Airlock") Non indispensabile, serve solo se si vuole usare una fermentazione ermetica. Io uso la "fermentazione aperta", e quindi non ce l'ho.

Queste ultime cose si trovano nei negozi di turaccioli e articoli enologici.

A parte termometro e pentolame, credo si possa trovare tutto quanto compreso nei famosi Kit in vendita in diversi negozi. Ma e' sempre possibile procurarsi tutto separatamente-

BOTTIGLIE di vetro, da birra o champagne. Ottime quelle della Fischer con la chiusura "a meccanismo"

Inoltre, molto utile... un FRIGO per conservare - mettendo la temperatura al livello MENO freddo - le birre imbottigliate. Nei periodi di scarsa produzione potrete usarlo per tenere in fresco le birre commerciali, i vini bianchi e la vodka!. Se si vogliono produrre delle vere Lager, un sistema di refrigerazione e' comunque indispensabile.

DOVE fermentare? Basta che sia un luogo con una temperatura tra 18 e 22C circa, (per le lager 10-12C) e ragionevolmente pulito; si puo' anche in casa se chiamate PROFUMO e non PUZZA (gli aromi lievitosi e alcolici che vengono prodotti.

INGREDIENTI

MALTO

Il malto e' uno degli ingredienti fondamentali della birra, ed e' quello che determina la gradazione zuccherina del mosto di birra e quindi quella alcolica della birra. Si ricava dalla germinazione dell'orzo a temperature piu'o meno elevate ottenendo quindi malto chiaro (pale), "rosso" (crystal), nero (black) o altri tipi da usare per i vari stili di birra. Da notare che anche per le birre rosse o scure spesso si usa per la maggior parte pale malt con piccole aggiunte degli altri tipi. Si presenta sotto forma di grani o di estratto.

Estratto di malto

Per le birre fatte in casa si puo' usare, invece del malto chiaro in grani, l'estratto di malto, che ha l'aspetto di una melassa ed e' piu' facile da usare. Si tratta in un certo senso di mosto gia' preparato (a partire da malto chiaro) e concentrato rimuovendo l'80% dell'acqua. Se si toglie il 100% dell'acqua si ottiene l'estratto di malto in polvere (dry) ma io l'ho provato e non mi sono trovato bene.

DOVE SI TROVA: dai grossisti di malto e lievito che riforniscono le panetterie. E' stata la scoperta che mi ha permesso di birrificare in questi anni, quando non c'erano ancora neppure i kit in circolazione. Vedi Pagine Gialle alla voce Lieviti e Malti. Alle volte puo' servire una partita I.V.A. In alternativa si puo' chiedere al proprio panettiere. E' confezionato in latte da 25 kg, sufficienti per circa 150-250 litri di birra.

COSTO ca. 2500 l/kg. (Confrontate il costo con quello dei kit che sono di solito 1,7 kg - i quali peraltro comprendono anche il costo di luppolo e lievito). Si puo' anche trovare nei negozi specializzati in confezioni piu' piccole, ma il costo di spedizione e' alto (negozi all'estero) oppure il costo al kg. e' molto maggiore (negozi in Italia).

Crystal Malt

Viene venduto sotto forma di grani, di solito gia' pestati; se interi vanno pestati con un mattarello o macinati MOLTO grossolanamente. Usato per le birre rosse e scure in piccole quantita'. Sostituibile dall'orzo torrefatto ma non e' la stessa cosa.

DOVE SI TROVA: nei negozi specializzati per la birra fatta in casa, a Londra ad esempio. I negozi possono spedire la merce anche se le spese di spedizione spesso raddoppiano abbondantemente il prezzo. Piu' conveniente/i il/i negozi/o in Italia ma con poca scelta sugli altri tipi di malto

Black Malt

Viene venduto sotto forma di grani (pestati o meno, la questione e' ancora dibattuta). Usato per le birre scure in piccole quantita'. Sostituibile dall'orzo tostato.

DOVE SI TROVA:nei negozi specializzati (vedi CRYSTAL MALT).

Altri Malti

Venduti sotto forma di chicchi da pestare o meno. Usati per vari stili di birra in moderate quantita'.

Alcuni si possono usare soltanto mediante la tecnica di "vera" - infusione ecc. - altri invece possono essere piu' facilmente impiegati con il procedimento (immersione) che descrivero' in seguito, infatti come ho accennato in precedenza il loro amido e' gia' trasformato in zucchero, come del resto nel caso del crystal malt.

Aggiungono colore e variazioni di gusto, aroma, corpo... Si capisce anche dai nomi: malti caramellati, tostati, biscottati, acidi, cioccolatati (chocolate malt, yumm!, ma non contiene cioccolato, e' il tipo di tostatura!)

DOVE SI TROVA:nei negozi specializzati (vedi CRYSTAL MALT), che io sappia solo all'estero.

ORZO

L'orzo non maltato, se torrefatto o tostato puo' venire impiegato in piccole quantita' nelle birre rosse o scure in aggiunta al crystal o black malt od in sua vece. Il tostato e' d'obbligo per le Irish stout (es. Guinness)

DOVE SI TROVA: nelle erboristerie venduto come orzo mondo. L'orzo tostato si puo' anche trovare nelle torrefazioni.

PREPARAZIONE se si ha a disposizione solo orzo non tostato o torrefatto: tostare in forno a 175 C facendo uno strato sottile, poi pestare o macinare MOLTO grossolanamente.

Orzo torrefatto (Torrified Barley): per 15-20 minuti fino ad ottenere un colore aranciato o bruno chiaro.

Orzo tostato (Roasted Barley): per 40-50 minuti fino ad ottenere un colore bruno scuro quasi nero. (meglio se si trova in torrefazione)

LUPPOLO

Il luppolo non contribuisce alla gradazione della birra ma serve a dare la componente amara del gusto ed inoltre ha un'azione conservante. Ne esistono diverse qualita' a seconda di tipo e provenienza da impiegarsi a seconda dello stile di birra che si vuole ottenere; ma si ottengono buoni risultati anche con il luppolo italiano.

Si usa principalmente come fiori secchi (meglio) oppure come olio. Bisognerebbe conservarlo ben chiuso in pacchetti impermeabili all'ossigeno e possibilmente in frigo a 0 C.

In particolare in certi negozi si trova in tre forme:

Fiori interi "whole flowers" in sacchetti

Fiori interi pressati sotto vuoto in sacchetti ermetici di stagnola ("Foil packed hops" anche "Plugs") i migliori perche' conservano la loro freschezza per anni.

Pellets ovvero fiori polverizzati e compressi. Molto usati, anche se io uso gli altri due tipi.

DOVE SI TROVA: relativamente ben conservato e di diverse qualita' nei negozi specializzati (v. sopra) Nelle erboristerie, pero' non ben conservato (sfuso) e quindi con poco aroma. In questo caso dara' soltanto l'amaro e non il profumo che caratterizza alcuni tipi di birre. Inoltre nei negozi specifici viene di solito indicata anche la percentuale di alfa acidi che determinano l'amaro, che e' bene conoscere perche' varia molto da tipo a tipo.

PREZZO circa 5000 - 7000 all'etto, tenete conto che ne bastano magari 20-30 g ogni 10 litri di birra (ad es. fra le ricette che propongo da un minimo di 14 g ad un max di 60g per 10 lt.)

LIEVITO

La fermentazione del mosto avviene grazie all'azione del lievito che contribuisce anche al gusto del prodotto finale ed alla sua gradazione alcolica; infatti per fermentare un mosto molto zuccherino e potenzialmente molto alcoolico e' necessario che il lievito non termini la sua azione prima del tempo.

Ne esistono due tipi principali:

Alta fermentazione (saccaromices cervisiae): fermenta solo a temperature alte (>18 C) e durante la fermentazione tende a salire nella parte superiore del mosto in certi casi formando una schiuma tipo "Blob". Produce molti esteri e puo' dare un aroma fruttato alle birre. Usato per le Ales (bitter, pale ales, strong ales inglesi e scozzesi, specialita' belghe, stout ecc ecc)

Bassa fermentazione (saccaromices carlbergensis o ?uvarum?): fermenta preferibilmente a basse temperature (10 C), durante la fermentazione "lavora" depositandosi sul fondo, da un gusto e aroma piu' "pulito" alle birre. Usato per le cosidette Lager (birre piu' diffuse, italiane tedesche ecc.)

Ogni birreria usa il proprio "sottotipo" di lievito selezionato negli anni - anche se a volte e' lo stesso per diverse birrerie.

Si usa di solito in bustine di lievito secco; quello liquido e' migliore e permette di selezionare un preciso stile di birra (a volte e' proprio quello usato da una birreria come ad es. la Guinness, la Chimay ecc.) ma e' meno semplice da usare. E' pero' indispensabile per produrre le Lager. Io ultimamente uso solo quello liquido. Alcuni (io no) hanno provato con discreti risultati il lievito in "panetti". Fermenta vigorosamente ma e' sconsigliato dagli esperti per il gusto e perche' potrebbe non depositarsi bene.

E' anche possibile ricavare il lievito da una birra rifermentata in bottiglia (tipo Chimay), la procedura verra' (forse) descritta in una possibile Guida Avanzata alla Birra fatta in casa. Naturalmente la cosa migliore e' riuscire ad avere il lievito da una fabbrica di birra, si puo' sempre provare a chiedere!

DOVE SI TROVA: secco in bustina, oppure liquido nei negozi specializzati (v. sopra). In "panetti"... nelle panetterie! Oppure, birrerie.

PREZZI secco 1500-2000 lire la bustina, liquido (importato dagli USA) ormai oltre le 10000, ma quest'ultimo con le opportune tecniche si puo' "coltivare" per diverse birre (io ne ho fatte gia' sei senza comprarne altro)

ACQUA

E' importante non usare l'acqua del rubinetto se e' cattiva o troppo clorata. Meglio approvigionarsi ad una fonte o impiegare un'acqua (oligo)minerale non gasata in bottiglia. Bisognerebbe usare acqua "dolce" o "dura" a seconda del tipo di birra, o correggerla usando dei sali opportuni (si trovano nei negozi specializzati, come al solito) ma non e' indispensabile usando la tecnica dell'estratto di malto

AGGIUNTE

Sono ingredienti non essenziali che possono essere inseriti in moderate quantita' per variare leggermente gusto, corposita' o gradazione.

Zucchero: serve soltanto ad aumentare la gradazione alcolica. Aggiungendo zucchero la birra risulta MENO dolce e piu' "secca", ma meno gustosa e corposa rispetto ad una birra tutto malto di pari gradazione originale. Usarlo in quantita' limitate o nulle. Per le birre rosse e scure si puo' usare zucchero bruno, di canna, o anche impiegare melassa, questi danno anche un contributo al gusto e non solo alla gradazione. Il lattosio invece e' un tipo di zucchero NON fermentabile, quindi si puo' usare per addolcire (da usarsi solo per alcuni stili di birra, ad es. la Milk Stout, in genere la dolcezza della birra e' data dal malto).

Fiocchi: di mais, grano, riso variano leggermente il gusto ed il corpo. Dovrebbero pero' essere usati in infusione (anche parziale) e non semplicemente con la tecnica descritta nel seguito.

DOVE SI TROVANO: erboristeria. Zuccheri scuri e melassa talvolta anche in torrefazione

NOTA: E' possibile che malto e luppolo siano reperibili anche per altre vie (grossisti, produttori?). Chi lo sappia o ha qualche idea me lo faccia sapere. Conosco in rete dei birraioli di un paesino veneto che sono gemellati con un paesino tedesco che li rifornisce di malto e luppolo di prima qualita', ma non tutti sono cosi' fortunati...

NOTA: per i negozi fare riferimento alla pagina principale dedicata alla birra fatta in casa.

PROCEDIMENTO

Il procedimento delineato prevede l'uso dell'estratto di malto, permettendo quindi di evitare il processo di preparazione vera e propria del mosto mediante infusione o decozione. Il procedimento "completo" e' usato da quasi tutte le birrerie e anche da diversi "homebrewers", ma richiede una attrezzatura piu' completa e una tecnica che esula dagli scopi di questa mini-guida.

La tecnica qui descritta prevede comunque l'uso di luppolo e grani speciali e permette quindi di preparare praticamente quasi tutti gli stili di birra con ottimi risultati qualitativi. Non permette l'uso di alcuni malti (malti chiari 'di base', malti di Monaco non caramellati...) ma esiste una lunga serie di malti che non necessitano di macerazione (mashing) ma semplicemente di immersione (steep) nel mosto. Questa distinzione di solito e' riportata nei cataloghi dei negozi specializzati.

La tecnica descritta riguarda la produzione di birre ad alta fermentazione (ale) in quanto ho minore esperienza diretta di produzione di lager.

In generale, tutto quello che scrivo deriva da esperienza diretta cioe' da quanto effettivamente provato, ho lasciato da parte le cose lette nei libri e non ancora sperimentate.

PREPARAZIONE

1. Preparare l'orzo torrefatto (torrified) o tostato (roasted) se necessario.

Torrified: tostare in forno a 175 C. per 15-20 minuti fino a che i chicchi siano di un colore arancio;

Roasted: tostare in forno per 35-40 minuti fino a che i chicchi siano di un colore bruno scuro quasi nero;

2. Scaldare nel pentolone almeno meta' dell'acqua insieme ai grani di orzo o malto, questi ultimi si possono mettere in un sacchetto di mussola. Il resto dell'acqua va tenuto in frigo od in freezer da qualche ora prima.

3. Se si usano grani, a 70-75 C. circa spegnere e mantenere ancora i grani per 20-30 minuti nell'acqua calda, poi eliminarli; se si e' usato il sacchetto e' piu' facile, riimmergerlo nell'acqua alcune volte agitandolo e poi rimuoverlo.

4. Quando l'acqua bolle aggiungere gli altri ingredienti (tranne il lievito ed una manciata di luppolo). Il tempo preciso di bollitura e' importante solo per il luppolo; zucchero e estratto di malto devono sciogliersi e bollire per un tempo superiore a 20 minuti. Conviene quindi aggiungere prima il luppolo e prendere il tempo dal questo momento, poi con calma gli altri ingredienti.

5. Lasciare bollire, mescolando per far sciogliere zucchero ed estratto e per far affondare il luppolo. Il coperchio va tolto o tenuto parzialmente. Bollire vivacemente ma fare molta attenzione, a volte il contenuto del pentolone cerca di fuoriuscire dallo stesso quando meno ve l'aspettate!

6. Nel frattempo, prendere 500 ml. di mosto, aggiungere l'acqua fredda o fresca per portarlo a circa 35, max 40 C e metterlo in una bottiglia o meglio in un thermos. Aggiungere il lievito e agitare.

7. Dopo 50 minuti, cioe' 10 minuti prima di spegnere, aggiungere la manciata di luppolo residua. A seconda della ricetta, questa aggiunta puo' non essere prevista, o invece ve ne possono essere diverse a tempi determinati.

8. Dopo 60 minuti dal 3., spegnere e far raffreddare il piu' in fretta possibile, ad esempio mettendo la pentola in una vasca piena di acqua fredda.

9. Quando il mosto e' tiepido, mettere buona parte dell'acqua fredda messa da parte nel tino di fermentazione e travasare il mosto nel tino poco alla volta, attraverso il setaccio. Sciacquare con l'acqua fresca i residui di luppolo (che sara' impregnato di estratto) rimasti nel setaccio, toglierli e ripetere fino a travasare tutto il mosto nel tino.

10. Aggiungere eventualmente l'acqua rimasta fino ad ottenere la quantita' di mosto desiderata. Il mosto dovrebbe essere ora a 20-25C. Se si desidera misurare la gradazione saccarometrica questo e' il momento.

11. Nel frattempo la bottiglia con il mosto ed il lievito dovrebbe aver cominciato a sviluppare una densa schiuma (dovrebbe essersi "attivato"). Quando cio' e' avvenuto ed il mosto nel tino si e' raffreddato versare il lievito attivato nel tino e mescolare molto vigorosamente per ossigenare il mosto.

12. Chiudere non ermeticamente con uno straccio od un coperchio e portare il tino nel luogo scelto per la fermentazione.

NOTE

Vedi 3: Alcuni libri dicono semplicemente di mettere i grani insieme agli altri ingredienti e bollire anche loro (io facevo cosi' fino a qualche tempo fa). Sembra pero' che in tal modo si rischi di estrarre tannini e altre sostanze che possono dare un gusto aspro alla birra. Un'altra procedura e' semplicemente di mettere i grani durante il riscaldamento dell'acqua e toglierli quando essa bolle, ma da esperimenti sembra meno efficace come estrazione zuccheri e aromi rispetto al metodo che ho scritto e che uso ora.

Vedi punto 4: molti libri e guide dicono invece di aggiungere per primo l'estratto. In ogni caso il luppolo va aggiunto quando il tutto e' a ebollizione.

Vedi punti 6 e 11: mi riferisco all'attivazione del lievito "secco", per quello liquido seguire le istruzioni allegate allo stesso, o future puntate di questa guida. Alcuni raccomandano (vedi 6) di usare acqua tiepida e non mosto per il lievito secco; seguire le istruzioni se presenti sulla bustina di lievito, in ogni caso non usarlo direttamente nel mosto senza reidratarlo; altra raccomandazione, nel caso di birre forti e/o/ quantita' di 20 litri e piu', usare due o tre bustine di lievito.

Vedi punti 4 e 9: anche per il luppolo o parte di esso si puo' usare un sacchetto di mussola o nylon

FERMENTAZIONE

La fermentazione deve avvenire ad una temperatura tra i 18 e i 22 C. Il tino deve essere chiuso ma non ermeticamente, per proteggere il mosto da agenti esterni, polvere, moscerini, ecc. La fermentazione dovrebbe durare dai 4 ai 7 giorni circa.

Dopo qualche ora dall'aggiunta del lievito dovrebbe iniziare la fermentazione. Il mosto comincia a "frizzare" producendo una schiuma densa sempre piu' consistente. Questo avviene normalmente dopo 5 - 15 ore dall'aggiunta del lievito a seconda del tipo di lievito impiegato. Se cio' non avviene, provare a rimescolare energicamente, verificare se l'ambiente e' troppo freddo e se necessario ripetere l'attivazione e l'aggiunta del lievito (punti 7 e 11)

13. Dopo 24 ore circa dall'aggiunta del lievito, se la schiuma si e' formata, bisogna rimuoverla facendo attenzione a togliere tutte le particelle di lievito "morto" senza farle ricadere nel mosto. Togliere anche quelle lungo le pareti del tino.

14. Dopo altre 24 ore ripetere come sopra.

15. Lasciare il mosto indisturbato per il resto della fermentazione.

La fermentazione dura normalmente 4-7 giorni. Ci si puo' accorgere che e' finita dall'assenza di schiuma e di "frizzio"; se si ha un densimetro verificare che la O.G. abbia terminato la sua discesa. La densita' finale dovrebbe essere circa 1/4 di quella iniziale. Se e' decisamente superiore ma non scende ulteriormente la birra non e' riuscita (caso raro).

16. Lasciar riposare il mosto per un paio di giorni, senza muoverlo per lasciarlo decantare fino a perder gran parte della sua torbidezza.

NOTE Quella descritta e' la tecnica di "fermentazione aperta" che ha i suoi sostenitori e detrattori. Da notare che chi impiega la "fermentazione ermetica" spesso usa damigiane di vetro con gorgogliatore, infatti lo scopo e' anche quello di prevenire ossidazioni e la plastica e' permeabile all'ossigeno. Secondo me non e' un problema se la durata della fermentazione primaria non supera le 1-2 settimane. Per quanto riguarda i rischi di infezione penso dipenda da molti fattori, ad esempio la qualita' batteriologica dell'aria. Inoltre la schiuma stessa agisce come protezione. Io non ho (quasi) mai avuto problemi con la fermentazione aperta per cui non ho ragione di cambiare, ma ognuno puo' scegliere le tecniche che ritiene in pratica diano i migliori risultati NEL SUO CASO.

Un'altra variante e' la durata della fermentazione. Io uso fermentazioni relativamente brevi e lunghe maturazioni in bottiglia. Altri impiegano due stadi, una fermentazione primaria di qualche giorno, poi un trasferimento in un altro contenitore lasciando indietro buona parte del lievito ed eventuale "rumenta" ed una fermentazione "secondaria" o maturazione. Altri ancora eseguono una fermentazione a un solo stadio, ma decisamente piu' lunga (settimane, mesi) nel caso di birre forti. In questo caso e nel precedente allora e' meglio usare gorgogliatore e fermentatori ermetici.

Vedi punto 13, 14: La schiumatura ("skimming") e' una tecnica tradizionale. Usando taniche o damigiane e' certo piu' complicato: molti in USA riempiono il fermentatore a tappo, mettono al posto del gorgogliatore un tubo che finisce in una bacinella e quindi la schiuma in eccedenza viene cosi' espulsa automaticamente. A me sembra un po' un casino inutile, ma anche qui la questione suscita accesi dibattiti nei NG americani.

Un homebrewer in USA poi ha fatto un esperimento schiumatura/non-schiumatura con relativi assaggi alla cieca e analisi chimiche e ha dimostrato (pare) che togliendo la schiuma si elimina un po' (10%) di amaro e basta, in pratica si butta via del luppolo e nient'altro. Non so se abbia avuto il Nobel per queste ricerche :-)

Conclusione: se fate la fermentazione aperta schiumate pure se volete, magari una volta sola se poi si riforma poca schiuma abbastanza "pulita". Se siete "ermetici" lasciate perdere, visto che cercate di ridurre al minimo l'esposizione del mosto a "pericoli" vari.

IMBOTTIGLIAMENTO

17. Calcolare 6 o 7 grammi di zucchero per litro di birra e disciogliere in mezzo litro di acqua. Far bollire e raffreddare.

18. Travasare la birra con cautela in un altro contenitore di capacita' adeguata, con il sifone o tramite eventuale rubinetto, stando attenti a non raccogliere il lievito depositato sul fondo. Non filtrare la birra.

19. Versare l'acqua zuccherata nella birra e mescolare gentilmente

20. Imbottigliare lasciando 3-4 cm. di aria tra birra e tappo se si usano bottiglie da 33 cl., o in proporzione per bottiglie diverse.

18b. In alternativa si puo' travasare direttamente dal tino alle bottiglie, dopo aver diviso equamente nelle bottiglie l'acqua zuccherata

21. Lasciare le bottiglie per una settimana in un luogo abbastanza caldo (20-25 C).

22. Dopo una settimana, trasferire se possibile la birra in un luogo piu' fresco (10-15C), comunque non troppo caldo ed al riparo dalla luce.

23. Dopo 1 o 2 settimane la birra sara' gia' limpida con il lievito depositato sul fondo, ma dovra' maturare ancora per essere buona. Birre leggere: 3-4 settimane almeno, meglio 2 mesi, fino a 6 mesi Birre medie: 6 settimane almeno, meglio 3 mesi, fino a 8-10 mesi Birre forti e/o molto luppolate: almeno 3-4 mesi, fino a oltre 1 anno.

24. Effettuare periodiche e abbondanti analisi gustative del prodotto (burp!)

NOTE L'aggiunta di zucchero (in inglese "priming") serve ad aggiungere materiale fermentabile per la fermentazione secondaria in bottiglia che produrra' la carbonatazione (frizzio) della birra. Si puo' aggiungere, invece dello zucchero, estratto di malto o mosto tenuto da parte, ma e' meno facile calcolarne la quantita'. NON ECCEDERE LA QUANTITA' DI ZUCCHERO CONSIGLIATA AL PUNTO 17 - RISCHIO DI ESPLOSIONE DELLE BOTTIGLIE. Usate la tecnica descritta e non il classico mezzo cucchiaino in ogni bottiglia con il quale e' difficile essere sufficientemente precisi nel dosaggio.

Non si deve filtrare la birra perche' vogliamo che il lievito rimasto in sospensione - anche se la maggior parte si e' depositato sul fondo del tino - passi nelle bottiglie per la fermentazione secondaria. Si potrebbe anche filtrare 3/4 della birra, oppure filtrarla tutta e poi ri-aggiungere del lievito - alcune birrerie fanno cosi', anche per usare eventualmente un lievito di tipo diverso - ma non lo consiglio.

Se non si vuole che troppo lievito passi nelle bottiglie e' meglio: - lasciare riposare qualche giorno in piu' la birra in un luogo fresco - fare attenzione nel travaso, e se si usa il sifone questo deve terminare a U (il capo immerso nella birra) in modo da aspirare verso l'alto

NOTA GENERALE: in tutte le fasi di preparazione, in particolare travasi vari, cercare di non introdurre aria nel mosto, TRANNE CHE AL PUNTO 11. Questo per minimizzare i rischi di ossidazione a anche di infezione.

Durante la bollitura l'ossigeno viene espulso dal mosto, inoltre a 100 gradi non vi e' pericolo di infezione. Tra 40 e 70C (credo) vi e' pericolo sia di infezione che di ossidazione. Al momento di aggiungere lievito, invece, bisogna introdurre quanto piu' ossigeno possibile perche' il livito stesso ne ha bisogno nella fase iniziale della fermentazione per riprodursi, e lo consumera' abbastanza in fretta da evitare problemi di ossidazione. Da questo punto in poi, l'O2 e' di nuovo OFF LIMITS

STERILIZZAZIONE

TUTTO cio' che viene a contatto con il mosto o la birra e che non viene bollito va sterilizzato (o meglio, "sanitizzato" visto che e' impossibile e non necessaria una vera e propria sterilizzazione completa); quindi, mestoli, densimetri ecc., imbuti, tubi, sifoni, tini, e soprattutto bottiglie; la pentola non e' necessario invece perche' la bollitura e' piu' che sufficiente a sterilizzare sia essa che gli ingredienti.

Usare dei prodotti specifici a base di cloro oppure VARICHINA comune molto diluita. Basta circa un cucchiaino da te' per litro di acqua; lasciare nella soluzione per 15 min. almeno, poi sciacquare abbondantemente. Meglio sempre usare i guanti. Attenzione, la varichina ed i prodotti al cloro attaccano alla lunga l'acciao inossidabile, quindi mestoli ecc. vanno tenuti poco tempo nella soluzione o meglio sterilizzati con bollitura. Il meta-bi-solfito di sodio o potassio non ha questi inconvenienti ma e' meno efficace.

LE BIRRE IN KIT

Si puo' cominciare subito a fare la birra come descritto, oppure si puo' cominciare con i cosiddetti "KIT". Il vantaggio di questi e' principalmente la maggiore facilita' di reperimento rispetto a doversi procurare tutti gli ingredienti (almeno qui in Italia). E' anche relativamente piu' facile rispetto a lavorare con estratto ecc. come spiegato, ma non di molto visto che bisogna sempre bollire, fermentare, imbottigliare, sterilizzare ecc.

Gli svantaggi secondo me sono due: - non vi e' il divertimento di studiare e preparare la propria ricetta personalizzata secondo il proprio gusto - la qualita' del prodotto e' - di solito - inferiore. Una delle ragioni e' che i Kit prevedono l'aggiunta di una eccessiva quantita' di zucchero per ottenere i 20-23 litri desiderati. Troppo zucchero ci fa ottenere una birra molto meno saporita (e non piu' dolce, anzi piu' secca), meno corposa e di qualita' inferiore - se fermentassimo solo zucchero e niente malto, otterremmo solo una soluzione di acqua e alcool completamente insipida! Se eliminassimo tutto lo zucchero, la gradazione sarebbe dimezzata rispetto ai gia' non eccezionali 10 o 11 sacc. previsti. Se dimezziamo l'acqua e facciamo solo una dozzina di litri, la gradazione e' OK ma l'amaro e gli aromi sono eccessivi (raddoppiati). La cosa migliore e' fare un compromesso, eliminando 1/3 o meta' dello zucchero e facendo circa 3/4 della quantita' prevista di birra. L'ottimo sarebbe sostituire tutto o meglio il 75% dello zucchero con una corrispondente quantita' di estratto di malto (aumentata del 25%).

Anche il lievito a volte non e' di particolare qualita' e si puo' pensare di usarne uno piu' affidabile o addirittura liquido. A questo punto, pero', se ci viene la tentazione di aggiungere anche un po' di luppolo terminale per l'aroma e magari dei grani di malto rosso o scuro... alla fine stiamo facendo lo stesso lavoro che ho descritto in precedenza per fare la birra dagli ingredienti originali!

L'altro suggerimento da dare facendo le birre in Kit e' di seguire tutti i punti applicabili del procedimento che ho descritto in precedenza, anche se le istruzioni del Kit fossero piu' semplificate, compresi i punti 6 e 11 ("starter" del lievito) e 17 e 19 ("priming"), e di usare acqua de-clorata (bollita) o minerale in bottiglia. Da notare che i nuovi (e piu' costosi) Kit da 3 KG non prevedono aggiunta di zucchero e probabilmente consentono risultati di buona qualita'.

LA GUIDA FINISCE QUI

Seguono alcuni riferimenti.

Ci sarebbero molti altri argomenti che potrebbero costituire una Guida per il Birraiolo Medio-Avanzato, ad esempio: 1) La birra fatta direttamente dai grani - ma dovrebbe scriverla qualcun altro perche' io non ho mai provato 2) "Gestione" e uso del lievito, come usare quello liquido, come coltivarlo o "clonarlo" da birre commerciali (una piccola guida a questo proposito e' ora disponibile!) 3) Come "progettare" una ricetta di birra - secondo me una delle cose piu' divertenti. Conoscere lo stile di birra che si vuole fare o imitare, le caratteristiche delle diverse qualita' di luppoli, malti, lieviti, come calcolare a priori gradazione, grado di amaro, colore...

NO WORD!!!!!!!

Mi sono appena copiato le istruzioni sul Desktop...prima o poi ci tenterò!

Jaqen

WOW!!! Mi piacerebbe molto provare, però temo che mia madre mi manderebbe in esilio su Marte se osassi trasformarle casa in una fabbrica di birra

Ary

Sansa prende appunti

Io preferisco il vino!

Ma una pinta di birra non si rifiuta mai!!!

Del resto sono un'alcolista poco anonimo.

Molte cose già le conoscevo,altre me le sono segnate..

Sempre e solo W LA BIRRA